أحداث اليوم -

لا يمكن لأي مائدة رمضانية أن تخلو من المقبلات والمخللات، التي تعد بالنسبة إلى البعض أهم من الطبق الرئيسي، لاسيما المخللات المالحة والحارة، والتي تعد من فواتح الشهية، وتزيد من الإقبال على تناول الطعام، فتزدان المائدة في كل وجبة بهذه الأصناف من الفطر والشمندر الأحمر وشرائح البطيخ والمخللات التي تعد جزءا لا يتجزأ منها.

وتشير اختصاصية التدبير المنزلي منيرة السعيد، إلى أن من أكثر المخللات توفراً هو مخلل الخيار، كما أن الفجل المخلل، وهو زهري اللون، فيتميز بطعمه المنعش والمقرمش، أو مخلل الفليفلة الصفراء والكوسا المزين بالكركم الأصفر، أو حتى حبوب العنب المخللة، وهي من المخللات التي يعد تناولها مثاليا في فصل الصيف.
ويتناسب طعم المخللات الحامض تماماً مع بعض أطباق اللحم المشوي، فتتوازن النكهات بين الاثنين وتكمل إحداهما الأخرى، كما أن الكاتشاب مثلاً يعد من المخللات؛ إذ لا يتعدى كونه مجموعة من الطماطم المخللة.

وتذهب السعيد إلى أن المخللات تعد نوعاً من المقبلات الشهية، لاسيما الزيتون، وهو نوع آخر من المخللات، وهو معروف بنكهته اللذيذة الطاغية على أشهى الأطباق.
وعن طريقة إعداد المخللات والمدة التي يحتاجها لينضج، تؤكد السعيد أن المخللات التقليدية تستغرق أسابيع حتى تنضج، في حين أن هناك أنواعا يمكن تحضيرها في يوم واحد من دون الحاجة إلى مهارة عالية أو فن في الطبخ.

وتعرف السعيد المخللات بأنها عبارة عن فاكهة أو خضار تُحفظ من خلال الحمضية؛ إذ إن معظم أنواع البكتيريا الضارة، تعاني من صعوبة كبيرة في البقاء في بيئة قليلة القلوية، وكان إعداد المخللات جزءا مهما جدا من مرحلة الحفاظ على المحاصيل قبل وضعها في الثلاجة.

وهناك طريقتان أساسيتان لإعداد المخللات هما:

- تمليح الصنف المراد تخليله لاستخراج المياه الموجودة فيه، فأصناف المخللات غنية بأنواع السكر التي تخمّرها البكتيريا الموجودة في الطبيعة، بغية إنتاج حمض اللاكتيك (النوع نفسه من الأحماض التي تساعد في الحفاظ على عدد كبير من أطعمتنا المفضلة، بما في ذلك الألبان والأجبان)، وبهذه الطريقة تُحضر بعض أنواع المخللات كالملفوف والزيتون، وتأتي نكهة المخللات تلك معقدة ولذيذة، لكنها تستغرق وقتاً طويلاً لتنضج، أسابيع أو حتى أشهرا في بعض الأحيان.

كما يمكن تحضير المخللات بطريقة أبسط من خلال إغراق الطعام في سائل حامض، يكون في معظم الحالات عبارة عن خل، وذلك بعد وضع الصنف المراد تخليله ولوقت قصير في المياه المغلية، أو تملحيها لساعة أو ساعتين أيضاً.

الطريقة الثانية فرصة التخفيف قليلاً من رطوبة الخضار أو الفاكهة، وبذلك تمتص تلك الأطعمة مزيداً من الخل والملح، رغم نكهته العادية، ويمكن استعمال الخل الأبيض المصفى لمعظم أنواع المخللات، ويمكن الحصول على تأثير مختلف من خلال التبديل بين عصير أو شراب التفاح أو خل الرز الآسيوي، من دون الالتزام باستعمال مطيبات المخللات كالخردل أو حبوب الفلفل وغيرها، ويمكن استخدام كبش القرنفل والبهارات المتعددة والقرفة والزنجبيل الطازج أو الفلفل الحار المجفف.

وتشير السعيد إلى أن أكثر مكونين يمكن احتياجهما في عملية التخليل هما؛ الملح لإبراز نكهة الخضار وإخراج المياه الموجودة في داخلها، والقليل من السكر للتخفيف من حدة الخل.

وتنصح السعيد بعدم الإكثار من الملح والبهارات المختلفة في المرة الأولى التي تصنع فيها المخللات، وبعد تذوقها للتعرف على النكهة المفضلة، يمكن إضافة أو التخفيف من هذه المواد في المرات المقبلة، منوهة إلى عدم فتح مرتبان المخلل يومياً قبل نضجه.